Pain au levain

Le pain au levain est préparé à partir de levures que l'on a élevé soi-même, à l'état naturel dans l'air ambiant, puis à partir d'eau et de farine complète comme dans cette fiche technique réalisée par mon frère Olivier Doche.

Les boulangers professionnels quant à eux, préparent souvent leur levain à partir de raisins, déjà riches en levures.

Ensuite, il suffit de mettre ces levures dans de bonnes conditions de température et d'alimentation pour qu'elles se développent. Le levain sera un ingrédient de base pour la fabrication future du pain, et lui donnera des qualités gustatives indéniables, bien plus intéressantes que les levures que l'on trouve dans le commerce.

Bien sûr il faut prévoir quelques jours à l'avance de faire son "pain au levain" et le résultat sera à la hauteur... si vous suivez scrupuleusement la fiche technique qui suit. Et pourquoi pas garder le levain pour d'autres utilisations, à condition de le surveiller de temps en temps....

* 2 Précisions professionnelles importantes de la part de mon chroniqueur spécial Ariel Jorda :

- la richesse de la farine en gluten permet une bonne tenue à la fermentation et au façonnage.

- l'acide phytique, présent dans les céréales complètes est particulièrement agressif pour les réserves calciques humaines. Ingéré en trop grandes quantités, cet acide, se combinant aux minéraux de l'organisme, en particulier le calcium et le magnésium, peut être cause de déminéralisation. C'est pourquoi le pain complet au levain est bien plus diététique.

- Les incisions que l'on fait sur le pain avant de l'enfourner avec un couteau très tranchant, ou mieux avec une lame de rasoir s'appelle la "scarification", oui, je sais certains se prennent parfois pour une miche de pain (!!!)

Et maintenant que vous savez tout : au boulot !
 

Bonne préparation et bon appétit !