Les Champignons : provenances, variétés, utilisations...

29/11/2012.

Poursuivi par un article de L'Hotellerie-Restauration du 22/11/2012, voilà les champignons sauvages, champêtres, ou Sylvestres mis sous les feux du projecteur restoclasse.

S'il est bien une famille de produits qui a peu l'occasion d'être approfondie en outre-mer dans nos enseignements, c'est bien celle des champignons : difficulté d'approvisionnement, prix excessif, et surtout pas moyen d'en ramasser sur place. Ne ramassez pas de champignons en forêt ou savane sous nos contrées équatoriales ou tropicales, faute d'en connaître plus sur cette question dans ces régions... Attention danger !!!

En Europe, la question est tout autre. Là-bas, la saison des champignons se termine à la fin de l'automne en France. Les premières gelées sonneront le glas de la recherche des cèpes, trompettes des morts, chanterelles et autres girolles...

La recherche des champignons est pour certains une véritable religion : morilles au printemps, puis viennent les pieds de mouton et girolles en été et enfin le fameux cèpe en automne, sans oublier les trompettes, pleurotes et autres chanterelles... Il y en a tellement, ce ne sont là que les plus courants !!!

On parle ici bien sûr des champignons comestibles et surtout de haute qualité gastronomique, servis en garniture ou en élément principal en entrée par exemple. La truffe qui est aussi un champignon est à part (un cours de techno. entier en terminale bac pro !), tant elle est différente de part sa rareté, son prix, ses propriétés et ses utilisations.

Avant de laisser la place à l'article qui suit, un commentaire et une suggestion :

- le commentaire : même s'il est écrit de ne pas laver les champignons, passez les rapidement dans un bac d'eau fraîche avant de les essuyer précautionneusement, c'est quand même préférable... question d'hygiène et de sable qui croque sous la dent !

- la suggestion : frais il est forcément meilleur, et juste sauté à la poêle, je suis d'accord, il n'y a pas photo. Cependant on trouve facilement des déshydratés, ou mieux des lyophilisés, le résultat est souvent moyen, faute de temps pour la réhydratation sans doute. Le champignon congelé cru est pas mal non plus. Mais si vous arrivez à en trouver, préférez encore les champignons stérilisés en bocaux :  lorsque c'est bien fait (pour les cèpes par exemple), c'est presqu'aussi excellent que les frais...

Bonne lecture !